Bierenzym

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Die Wahrheit ist, dass Brauer die Bierenzyme in Bieren verwenden, um all diese einzigartigen Aromen zu erhalten. In den letzten Jahren wurden Brauenzyme immer mehr im Brauprozess eingesetzt, da sie erfolgreiche Biere kreieren, die die aktuellen Wünsche von Craft-Bier-Liebhabern überall erfüllen. Brauenzyme sind spezielle Proteine, die chemische Reaktionen beschleunigen. Sie tun dies, indem sie die Aktivierungsenergie reduzieren, die für die chemische Reaktion erforderlich ist, aber sie werden im Prozess selbst nicht verbraucht. Enzyme werden in einer Vielzahl von grundlegenden Reaktionen im menschlichen Körper verwendet, haben aber auch viele interessante Anwendungen in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Es gibt viele Arten von Enzymen, die in den für das Brauen verwendeten Getreide enthalten sind, aber es gibt zwei Hauptbrauenzyme, die Brauer manipulieren können: Proteasen, auch bekannt als proteinabbauende Enzyme, und Amylasen, auch bekannt als stärkeabbauende Enzyme.

Bierenzyme: Funktion der Proteasen

Brauenzyme bauen die größeren Proteine in kleinere ab. Dies ist im Brauen wichtig, da Brauer sich um die Menge an Stickstoff in ihrem Bier sorgen. Hefen sind notwendig für das Brauen von Bier und sie verwenden Stickstoff als ihr Hauptnährstoff. Stickstoff ist in allen Proteinen vorhanden, aber Hefe bevorzugt freien Stickstoff. Brauenzyme sind entscheidend für das Spalten von Proteinen und die Bereitstellung von freiem Stickstoff für die wertvolle Hefe des Brauers. Die Verwendung von kommerziell erhältlichen Proteasen ermöglicht es dem Brauer, die Menge und Qualität des Schaums oder des Kopfes zu kontrollieren. Dies ist etwas, das man richtig machen möchte; zu wenig Schaum kann ein Bier flach oder abgestanden erscheinen lassen. Das Brauenzym arbeitet mit einem anderen proteinabbauenden Enzym, Peptidase, zusammen, um freien Stickstoff für die wertvolle Hefe des Brauers zu produzieren. Nachdem das Brauenzym den anfänglichen Proteinabbau abgeschlossen hat, schneidet die Peptidase diese verkürzten Ketten in kleinere Moleküle. Das Brauenzym baut diese Moleküle im Wesentlichen von außen nach innen ab, während die Protease sie in der Mitte spaltet. Aufgrund der Struktur des Proteins bedeutet dies, dass die Spaltung durch das Peptidase-Enzym letztendlich Stickstoff für die Hefe freisetzt.

Verhinderung von Trübung mit Bierenzymen

Bierenzyme können auch verhindern, dass sich Trübung in Ihrem Bier bildet. Trübung kann ein Zeichen für zu viel Protein und Polyphenole in Ihrem Bier sein, oder es kann ein dringenderes Symptom einer bakteriellen Infektion sein. Proteasen können ausgefällte Proteine und Polyphenole abbauen und die Klarheit Ihres Bieres verbessern. Bakterielle Kontamination ist eine andere Geschichte und kann den Geschmack Ihres Bieres auf unerwünschte Weise verändern. Während Proteasen normalerweise den Kopf oder Schaum eines Bieres verbessern, kann ein Missbrauch sie überverdünnen. Dies kann ein unerwünschtes, verwässertes Bier erzeugen. Es ist wichtig, die Anweisungen für jedes Protease- oder Enzymset zu befolgen, das Sie kaufen. Und je nach den Zutaten in Ihrem Bier müssen Sie möglicherweise Ihr eigenes bestes Rezept finden.

Optimierung von Enzymen im Brauen

Bei so vielen Bierenzymen, die zu berücksichtigen sind, und dem Schwerpunkt auf deren perfekter Balance ist es wichtig, dass Brauer wissen, wie sie diese richtig verwalten. Jedes Enzym hat eine optimale Temperatur und einen optimalen pH-Wert für den Betrieb. Daher ermöglicht das Manipulieren der Temperatur und des pH-Werts Ihres Bieres, diese Enzyme zu aktivieren und zu deaktivieren.