Bierenzym

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Einführung

Tatsächlich setzen Brauer Bierenzyme ein, um diese einzigartigen Geschmacksprofile zu erzielen. In den letzten Jahren werden Brauereienzyme im Brauprozess zunehmend verwendet, da sie zur Herstellung erfolgreicher Biere beitragen, die den aktuellen Erwartungen von Craft-Bier-Liebhabern weltweit entsprechen. Brauereienzyme sind spezielle Proteine, die chemische Reaktionen beschleunigen. Dies geschieht durch die Senkung der für die Reaktion erforderlichen Aktivierungsenergie, ohne dass die Enzyme dabei selbst verbraucht werden. Enzyme sind an einer Vielzahl grundlegender Reaktionen im menschlichen Körper beteiligt, finden jedoch auch zahlreiche interessante Anwendungen in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. In den zum Brauen verwendeten Getreiden sind viele Enzymtypen natürlicherweise enthalten; zwei zentrale Brauenzyme, die Brauer gezielt steuern können, sind jedoch Proteasen (auch als proteinabbauende Enzyme bezeichnet) und Amylasen (auch als stärkeabbauende Enzyme bezeichnet).

Bierenzyme: Funktion der Proteasen

Brauereienzyme bauen größere Proteine in kleinere Einheiten ab. Dies ist im Brauprozess relevant, da Brauer den Stickstoffgehalt ihres Bieres im Blick haben. Hefen sind für die Bierherstellung essenziell und nutzen Stickstoff als Hauptnährstoff. Stickstoff ist in allen Proteinen enthalten, Hefe bevorzugt jedoch frei verfügbaren Stickstoff. Brauereienzyme sind daher entscheidend, um Proteine zu spalten und der Hefe freien Stickstoff bereitzustellen. Der Einsatz kommerziell verfügbarer Proteasen ermöglicht es dem Brauer, Menge und Qualität des Schaums bzw. der Schaumkrone zu steuern. Das ist ein kritischer Qualitätsparameter: Zu wenig Schaum kann ein Bier schal oder abgestanden wirken lassen. Das Brauereienzym wirkt dabei mit einem weiteren proteinabbauenden Enzym, der Peptidase, zusammen, um freien Stickstoff für die wertvolle Brauhefe zu erzeugen. Nachdem das Brauereienzym den initialen Proteinabbau abgeschlossen hat, zerlegt die Peptidase die verkürzten Ketten in kleinere Moleküle. Vereinfacht gesagt baut das Brauereienzym diese Moleküle eher von den Enden her ab, während die Protease sie in der Mitte spaltet. Aufgrund der Proteinstruktur führt die Spaltung durch die Peptidase letztlich zur Freisetzung von Stickstoff für die Hefe.

Trübungen mit Bierenzymen verhindern

Bierenzyme können zudem die Bildung von Trübungen im Bier verhindern. Trübungen können ein Hinweis auf zu hohe Gehalte an Proteinen und Polyphenolen im Bier sein oder auch ein dringlicheres Anzeichen einer bakteriellen Kontamination. Proteasen können ausgefällte Proteine und Polyphenole durch Abbau reduzieren und so die Klarheit des Bieres verbessern. Eine bakterielle Verunreinigung ist hingegen ein anderes Thema und kann das Aromaprofil in unerwünschter Weise verändern. Während Proteasen üblicherweise die Schaumstabilität eines Bieres verbessern, kann eine Überdosierung zu einer übermäßigen Reduktion führen. Dies kann ein unerwünscht „verwässert“ wirkendes Bier zur Folge haben. Es ist wichtig, die Anwendungshinweise für jedes Protease- bzw. Enzym-Kit, das Sie erwerben, einzuhalten. Und je nach Zusammensetzung Ihres Bieres kann es erforderlich sein, die für Ihren Sud optimale Dosierung und Prozessführung individuell zu ermitteln.

Enzyme im Brauprozess optimieren

Angesichts der Vielzahl zu berücksichtigender Bierenzyme und des Anspruchs, diese optimal auszubalancieren, ist es für Brauer wichtig, sie fachgerecht zu steuern. Jedes Enzym besitzt ein optimales Temperatur- und pH-Fenster für seine Aktivität. Durch gezielte Anpassung von Temperatur und pH-Wert des Bieres lassen sich diese Enzyme daher aktivieren bzw. deaktivieren.