Enzyme zur Verarbeitung von Obst und Gemüse

Enzyme sind für das Wachstum und die Reifung von Obst und Gemüse von großer Bedeutung und bleiben auch nach der Ernte sowie während der Lagerung aktiv. Während die meisten in pflanzlichen Geweben vorkommenden Enzyme für die Aufrechterhaltung des Stoffwechsels wichtig sind, können einige auch unerwünschte Auswirkungen auf Farbe, Textur, Geschmack, Geruch und Nährwert haben. Die Aktivität der Lipoxygenase beeinflusst die Geschmacks- und Geruchsentwicklung bestimmter Gemüsearten. Phenoloxidasen sind maßgeblich an der Verfärbung von Obst und Gemüse beteiligt, was sich nachteilig auf Geschmack und ernährungsphysiologische Qualität auswirkt. Die Aktivität von Pektinasen führt zur Erweichung von Früchten. α-Amylasen bauen Stärke zu kürzeren polymeren Fragmenten, den sogenannten Dextrinen, ab und beeinträchtigen die Texturintegrität. Obst und Gemüse enthalten Ascorbinsäureoxidase, die die Vitaminverfügbarkeit beeinflusst.

Bei der Verarbeitung von Obst und Gemüse sind – je nach Produkttyp – die Nährstoffverfügbarkeit, die Wirksamkeit bioaktiver Verbindungen, Geschmack, Farbe sowie Textur bzw. Trübung wesentliche Qualitätsparameter. Die Inaktivierung qualitätsmindernder Enzyme ist in der Obst- und Gemüseverarbeitung von zentraler Bedeutung. Zu den wichtigsten in der Obst- und Gemüseverarbeitung eingesetzten Enzymen zählen Pektinesterase, Pektinase, Protopektinase, Hemicellulase, α-Amylase, Glucoamylase usw.

Enzyme werden zudem als Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt, um die Produktqualität zu verbessern oder die Prozesseffizienz zu erhöhen, z. B. beim Schälen, Entsaften, Klären und bei der Extraktion von Wertschöpfungsprodukten. Enzym-Infusionstechniken können zum Schälen und Segmentieren von Früchten eingesetzt werden. Cellulasen, Amylasen und Pektinasen erleichtern die Mazeration, Verflüssigung und Klärung bei der Fruchtsaftverarbeitung, wodurch Prozesskosten gesenkt und Ausbeuten verbessert werden. Die Qualität hergestellter Säfte sowie deren Stabilität wurden durch den Einsatz von Enzymen verbessert.

Creative Enzymes bietet Enzyme für die Obst- und Gemüseverarbeitung an. Bitte finden Sie unsere Enzymprodukte in der nachstehenden Liste:

Enzyme bieten aufgrund ihrer Stereo- und Regioselektivität wesentliche Vorteile für industrielle Anwendungen: geringe Temperaturanforderungen für die Aktivität und damit ein niedriger Energiebedarf des Prozesses; geringere Nebenproduktbildung; Verbesserung der Produktqualität; bei sachgemäßer Anwendung nicht toxisch; biologisch abbaubar und zudem durch Immobilisierung wiederverwendbar; erhöhte Stabilität; sowie eine einfache Abtrennung aus der Prozessumgebung.

Über diese Enzyme hinaus bietet Creative Enzymes auch mehrere Enzymmischungen für verschiedene Anwendungen an. Für weitere Informationen zu diesen Produkten nutzen Sie bitte unsere Kontakt-Seite.