Brauenzyme

Die Technologie der Bierherstellung reicht bis vor sechstausend Jahren zurück und wurde bereits von den ältesten Zivilisationen der Welt praktiziert. Heute zählt das Brauwesen weltweit – insbesondere in den westlichen Märkten – zu den führenden Bereichen der Lebensmittelindustrie. Der Einsatz von Enzymen ist eine der tragenden Säulen der Brauindustrie. Unabhängig davon, ob das Enzym endogen im Korn vorliegt oder aus externen Quellen zugesetzt wird, ist ein fundiertes Verständnis sowie eine wissenschaftlich fundierte Untersuchung dieser Enzyme Voraussetzung für eine optimierte Produktion und eine höhere Produktqualität. Brauen wird als der Prozess der Bierherstellung definiert, bei dem die in Stärke enthaltenen Zucker durch die Wirkung von Hefe zu Ethylalkohol vergoren werden.

Die in der Brauindustrie eingesetzten Enzyme sind hinsichtlich Wirkmechanismus und Eigenschaften vielfältig. Die wichtigsten in der Bierherstellung verwendeten Enzyme lassen sich vier zentralen Prozessschritten zuordnen: Keimung, Maischen, Fermentation und Klärung. Zu den am häufigsten eingesetzten Enzymen im Brauprozess zählen β-Glucanase, Protease, α-Amylase und β-Amylase. Enzyme können entweder endogen oder exogen zugeführt sein. Kommerzielle Enzyme werden zur Erzielung zusätzlicher Qualitätsmerkmale eingesetzt, z. B. zur Verbesserung der Klärung, Farbe, Textur oder des Aromaprofils. In bestimmten Fällen ist der Einsatz externer Enzyme zwingend erforderlich, wenn beim Maischen von Gerste nicht ausreichend endogene Enzymaktivität zur Spaltung und Hydrolyse der Stärke bereitgestellt wird, was andernfalls zu einer verminderten Bierqualität und geringerer Ausbeute führen kann.

Während des Mälzens werden β-Glucan, Ballaststoffe und Proteine durch die Wirkung von Proteasen, Glucanasen und Xylanase abgebaut. Nach der Verkleisterung der Stärke durch heißes Wasser beginnen die Amylasen im Würzestadium zu wirken und erzeugen über die Prozesse der Verflüssigung und Verzuckerung fermentierbare Zucker. Anschließend folgt die Fermentation, wobei α-Amylase und β-Glucanase erneut eingesetzt werden können, um die Gärausbeute und die Filtration zu verbessern. Üblicherweise werden weitere Enzyme zur zusätzlichen Qualitätsoptimierung verwendet, wie z. B. α-Acetolactat-Decarboxylase (ALDC), die die Fermentation durch Verkürzung der Gärzeit verbessert, sowie weitere kommerzielle Protease-Typen, die die Bierklarheit während des Kühl- und Kaltlagerungsprozesses unterstützen.

Creative Enzymes stellt Enzyme für die Brauindustrie bereit. Bitte finden Sie unsere Enzymprodukte in der nachstehenden Liste:

Über diese Enzyme hinaus bietet Creative Enzymes auch mehrere Enzymmischungen für unterschiedliche Anwendungen an. Für weitere Informationen zu diesen Produkten nutzen Sie bitte unsere Seite Kontakt.