Brauenzymen

Die Technologie der Bierproduktion fand vor sechstausend Jahren statt und wurde von den ältesten Zivilisationen der Welt durchgeführt. Heutzutage ist das Brauen eine der führenden Lebensmittelindustrien der Welt im Allgemeinen und insbesondere im Westen. Die Nutzung von Enzymen ist eines der Hauptpfeiler der Brauindustrie, und ob das Enzym endogen im Korn selbst vorhanden ist oder von externen Quellen hinzugefügt wurde, ein tiefes Verständnis und Forschung dieser Enzyme ist notwendig, um eine bessere Produktion und höhere Qualität zu gewährleisten. Brauen wird definiert als der Prozess der Bierproduktion, bei dem die Zucker in Stärke durch die Wirkung von Hefe zu Ethanol fermentiert werden.

Die in der Brauindustrie verwendeten Enzyme sind vielfältig in ihrer Wirkung und ihren Eigenschaften. Die Hauptenzyme, die in der Bierbrauindustrie verwendet werden, können in vier Hauptprozesse unterteilt werden: Keimung, Maischen, Fermentation und Klärung. Die vier häufigsten Enzyme, die beim Brauen verwendet werden, sind Beta-Glucanase, Protease, Alpha-Amylase und Beta-Amylase. Enzyme können entweder endogen oder extern sein. Kommerzielle Enzyme können für zusätzliche Qualitätsmerkmale wie Klärung, Farbe, Textur oder Geschmack verwendet werden, und manchmal ist es notwendig, die Enzyme aus externen Quellen zu verwenden, wenn das Gerstenmaischen nicht genügend Enzyme produziert, um die Stärke abzubauen und zu hydrolysieren, was zu Bier von niedrigerer Qualität und geringerer Ausbeute führen kann.

Während des Malzprozesses werden β-Glucan, Fasern und Proteine durch die Wirkung von Proteasen, Glucanasen und Xylanase abgebaut. Nach der Gelatinierung der Stärke durch heißes Wasser beginnen die Amylasen, auf die Würze zu wirken und Zucker durch die Verflüssigungs- und Verzuckerungsprozesse zu produzieren, die dann fermentiert werden. Später findet der Fermentationsprozess statt, bei dem α-Amylase und β-Glucanase erneut verwendet werden können, um die Fermentationserträge und die Filtration zu verbessern. Üblicherweise können andere Enzyme für zusätzliche Qualität verwendet werden, wie Alpha-Acetolactat-Decarboxylase (ALDC), die die Fermentation verbessert, indem sie die Fermentationszeit verkürzt, und andere kommerzielle Arten von Proteasen, die das Bier während des Kühlens und Chillens klar halten.

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