Backenzyme

Die Backwarenindustrie bietet ein breites Spektrum an Backwaren, deren gemeinsames Merkmal darin besteht, dass es sich überwiegend um fermentierte, getreidebasierte Produkte handelt, die Hochtemperaturprozessen unterzogen werden, um ihre organoleptischen Eigenschaften und ihre Haltbarkeit zu verbessern. Die Hauptzutaten von Backwaren sind Mehle aus Getreide wie Weizen, Mais und Sorghum. Zu den weiteren bedeutenden Getreidearten zählen Reis und Gerste sowie Hafer, Hirse und Roggen. Grundsätzlich enthalten alle Mehle wertvolle Mengen an Energie, Protein, Eisen und Vitaminen; der Ausmahlungsgrad beeinflusst jedoch den finalen Nährstoffgehalt.

Enzympräparate werden in der Backwarenherstellung seit Langem eingesetzt, um eine gleichbleibend hohe Produktqualität zu gewährleisten, indem sie eine bessere Teigverarbeitung ermöglichen, eine Antistaling-Wirkung (Verzögerung der Altbackenwerdung) bieten und die Kontrolle über Krumenstruktur und -farbe, Geschmack, Feuchte und Volumen erlauben. Enzyme, die zu Backwaren beitragen, können aus den natürlicherweise im Mehl vorhandenen Enzymen stammen, aus Enzymen, die mit der metabolischen Aktivität des dominierenden Mikroorganismus assoziiert sind, oder aus Enzymen, die während des Mischschritts gezielt als technologische Hilfsstoffe bzw. Verarbeitungshilfsstoffe zugesetzt werden. Die Supplementierung von Mehl und Teig mit enzymatischen Verbesserern ist eine gängige Praxis zur Mehlstandardisierung und wird zudem als Backhilfsmittel eingesetzt. Im Laufe der Jahre haben Enzyme in der Backwarenindustrie an Bedeutung gewonnen, da sie effizient die Teigrheologie, das Gasrückhaltevermögen und die Krumenweichheit bei der Brotherstellung modifizieren, die Teigrheologie bei der Herstellung von Feingebäck und Keksen beeinflussen, die Produktweichheit bei der Kuchenherstellung verändern und die Acrylamidbildung in Backwaren reduzieren können. Es werden zahlreiche Enzyme eingesetzt, um die Strukturen von Haupt- und Nebenbiomolekülen zu verändern und die gewünschte Funktionalität zu erzielen.

Im Backbereich werden am häufigsten Enzymklassen wie Hydrolasen eingesetzt, darunter Amylasen, Proteasen, Hemicellulasen und Lipasen, sowie Oxidoreduktasen, zu denen unter anderem Glucoseoxidase und Lipoxygenase gehören. Creative Enzymes stellt Enzyme für die Backwarenindustrie bereit. Unsere Enzymprodukte finden Sie in der nachstehenden Liste:

Über diese Enzyme hinaus bietet Creative Enzymes auch mehrere Enzymmischungen für unterschiedliche Anwendungen an. Für weitere Informationen zu diesen Produkten nutzen Sie bitte unsere Seite Kontakt.